冷凍面團zui開始是為了保持面包的新鮮性而發(fā)展起來的，冷凍面團可以制成面包，還可以制作饅頭、包子等，冷凍面團與一般的面團相比，其拉伸能力如何，我們可以利用面團拉伸儀對它進行分析，冷凍面團品質與面粉的蛋白質含量、質量、面團的配方等等都是有關系的。
冷凍面團的抗拉伸性可以反映內部結構的穩(wěn)定性。用曲線與坐標軸圍成的面積 （即拉伸面積）作為指標來反應面團的抗拉伸性，拉伸面積越大，面團的抗拉伸性越好，其穩(wěn)定性越好。經過響應面分析，得到增稠劑對特一粉冷凍面團拉伸特性影響的*配方為：黃原膠 0.33%，瓜爾豆膠 0.90%，卡拉膠 0.61%，聚丙烯酸鈉 0.05%。按照此配方添加到特一粉冷凍面團中，冷凍面團拉伸面積取得zui大值，且拉力面積比對照值提高了 16%，比空白值提高了 114%。冷凍面團的品質得到了提升，穩(wěn)定性顯著增加。
大量實驗證明，在冷凍面團中添加瓜爾豆膠，既可以提高面包的體積，還可以增加面包屑的柔軟度；黃原膠可以用于焙烤食品，增大產品體積，減少水分散失；聚丙烯酸鈉保水性比較強，并可以提高面團的延展性，增加產品的光澤度。
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