面團中面筋數(shù)量與質(zhì)量是評價小麥粉品質(zhì)的其中一個標(biāo)準(zhǔn)，利用面筋測定儀分析小麥粉中的面筋含量，相對于手洗面筋，更具有快速、高效、省力的特點。將小麥粉加水揉成團，放入面筋測定儀中，經(jīng)洗滌儀洗滌，再通過面筋烘干儀烘干，就可以測定出面筋數(shù)量與質(zhì)量。
全麥粉中阿拉伯木聚糖含量較高，蛋白質(zhì)與其相互作用對面團的黏彈性質(zhì)存在較大影響。通過測定面筋蛋白及面筋蛋白和水溶性阿拉伯木聚糖混合體系在不同加水量時的黏彈性，研究WEAX對面筋蛋白黏彈性的影響。由面筋蛋白、G－WEAX混合體系在不同加水量下的蠕變曲線擬合Burger模型所得結(jié)果表明:當(dāng)加水量為50%時，面筋蛋白、G－WEAX混合體黏彈性zui大，WEAX可顯著提高面筋蛋白的黏彈性;小振幅振蕩動態(tài)流變性質(zhì)的測定結(jié)果表明，面筋蛋白、G－WEAX混合體系混合體系在加水量50%時，貯能模量G'和損耗模量G″達到zui大，WEAX大大提高了面筋蛋白的凝膠強度;溫度掃描結(jié)果表明G－WEAX體系的G'和G″隨溫度降低較面筋蛋白的緩慢，彈性對溫度的敏感性降低，蛋白質(zhì)對溫度的穩(wěn)定性提高。
面筋測定儀的使用，有效方便我們了解面粉的品質(zhì)，并且可以評判面粉適合制作什么，面筋測定儀主要由面筋儀和洗滌儀兩部分組成，在面粉加工和食品檢驗廠使用都非常廣泛。
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