蛋糕是我們生活中一種美味的食品，然而它對食材的要求也是很高的，制作蛋糕的面粉可以利用電子多功能拉伸儀來檢驗其品質(zhì)，然而我們又該如何檢測呢，通過檢測面粉的穩(wěn)定性、吸水率、色澤和筋度等。我們可以利用粉質(zhì)儀、電子多功能拉伸儀、吹泡儀等等。
面團抗延伸性阻力表示面團的強度和筋力。 阻力越大，面團筋力越強，阻力越小，筋力越弱。 面團抗延伸性阻力與面團中酵母所產(chǎn)生的 CO2 氣體保留程度有關。 當面團對拉伸有一定阻力時，才能保留住 CO2 氣體，若抗延伸性阻力太低，則面團中 CO2氣體易沖泡壁形成大的氣泡或由面團的表面逸出。
面團的延伸性表示面團可塑性。 延伸性大的面團拉長后而不易斷裂。 與面團成型，發(fā)酵過程氣泡的長大，烤爐中面包體積增大有關，一般延伸性大，則面團筋力弱，易于流變；而延伸性小，則面團筋力強，不易流變。
水率與蛋白質(zhì)的量和質(zhì)呈顯著正相關， 小麥品種用途不同，要求面粉吸水率不同。 面粉含面筋量越高，吸水量越大即吸水率與蛋白質(zhì)含量之間呈線性關系， 吸水率高的面粉不僅品質(zhì)好，而且相同量面粉的制品產(chǎn)出率也高。 與面團的黏彈性有一定的關系；因此吸水率是衡量面粉品質(zhì)的一個重要指標。
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