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摘要“秋風(fēng)起,食臘味”,每到秋冬季節(jié),許多地方的大街小巷都能看到臘腸等臘肉制品的“身影”。臘腸等各種臘肉制品晾曬場(chǎng)景也成了一道亮麗的“風(fēng)景線(xiàn)”。

  【儀表網(wǎng) 儀表產(chǎn)業(yè)】“秋風(fēng)起,食臘味”,每到秋冬季節(jié),許多地方的大街小巷都能看到臘腸等臘肉制品的“身影”。臘腸等各種臘肉制品晾曬場(chǎng)景也成了一道亮麗的“風(fēng)景線(xiàn)”,充斥著濃濃的年味和家的味道。如今,臘腸已從初的純手工到現(xiàn)今灌腸機(jī)、烘干機(jī)等機(jī)械設(shè)備加工,既提高了加工效率,縮短制作周期,提高產(chǎn)能,又提升了臘肉產(chǎn)品色澤、風(fēng)味和品質(zhì)。
 
  中國(guó)臘腸有著悠久的歷史,大約創(chuàng)制于南北朝以前,其風(fēng)味獨(dú)特、醇厚濃郁、越嚼越香等特點(diǎn)受到許多人的歡迎。臘腸是中國(guó)肉制品中品種非常多的一大類(lèi)產(chǎn)品,主要灌入動(dòng)物腸衣經(jīng)壓縮、脫水、風(fēng)干制成的特色肉制品。廣東、廣西、四川、湖南及上海、杭州等地每到秋冬季都有制作臘腸的習(xí)慣。眼下,正值人們制作臘腸的好時(shí)節(jié)。
 
  一般來(lái)說(shuō),臘腸制作工藝包括選肉、粉碎、拌料、灌腸、扎孔、打結(jié)、清洗、風(fēng)干等多道工序。雖說(shuō)臘腸制作工藝相對(duì)較為簡(jiǎn)單,但是每道工序都十分講究。例如選肉材料要挑選瘦中帶肥,三分瘦肉七分肥肉的夾子肉;灌腸時(shí)要把肉灌進(jìn)腸衣里,邊灌邊輕捏擠,這樣臘腸口感緊實(shí)有嚼勁;灌腸后還要扎孔,便于排氣及晾曬、風(fēng)干均勻,避免霉變。
 
  眾人周知,臘腸傳統(tǒng)制作大多以作坊式生產(chǎn),勞動(dòng)強(qiáng)度大,生產(chǎn)效率不高,只能滿(mǎn)足家庭需求。而今伴隨著臘腸市場(chǎng)需求不斷增加,傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)難以滿(mǎn)足產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?;a(chǎn)要求,并且傳統(tǒng)臘腸生產(chǎn)過(guò)程控制多憑經(jīng)驗(yàn),難以保證臘腸產(chǎn)品風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一以及質(zhì)量的穩(wěn)定性。更何況多道工序以手工操作為主,很容易存在衛(wèi)生問(wèn)題,影響臘腸質(zhì)量安全。
 
  隨著食品工業(yè)迅猛發(fā)展,食品科技取得的顯著進(jìn)步,諸多自動(dòng)加工設(shè)備被研制成功,技術(shù)成果落地應(yīng)用,如自動(dòng)灌腸設(shè)備。該機(jī)主要是由料斗、閥門(mén)、灌腸管構(gòu)成,自動(dòng)化程度高,省時(shí)省力,生產(chǎn)效率高,并能夠灌制大、中、小各種規(guī)格的臘腸制品,滿(mǎn)足多樣化臘腸灌制需求。
 
  相比臘腸灌制,“干燥”工序也十分重要,是生產(chǎn)過(guò)程中不可缺少的重要環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)臘腸干燥多采用自然晾曬、風(fēng)干,雖說(shuō)也能達(dá)到臘腸干制的目的,但是這種方式對(duì)天氣條件要求高,需要連續(xù)多日晴天,要看天的“臉色”,否則影響臘腸風(fēng)味和干燥品質(zhì)。
 
  此外,自然晾曬干燥周期長(zhǎng)、效率不高,且干燥不均勻,同時(shí)對(duì)晾曬的溫度、時(shí)間有要求,不能太高,不可以持續(xù)的接受陽(yáng)光曝曬或寒風(fēng)吹透,否則臘腸又干又硬,風(fēng)味損失嚴(yán)重,口感和品質(zhì)不佳。
 
  目前,許多臘腸加工企業(yè)對(duì)傳統(tǒng)工藝創(chuàng)新升級(jí),采用空氣能烘干機(jī)來(lái)代替?zhèn)鹘y(tǒng)自然晾曬,有效地解決傳統(tǒng)工藝產(chǎn)生的一系列問(wèn)題,不但提高了臘腸制作效率、縮短干制時(shí)間,提高產(chǎn)能。據(jù)說(shuō),臘腸干燥時(shí)間由一星期縮短至2天左右。此外,設(shè)備帶有控溫裝置,確保臘腸干制溫度多階段可調(diào),使臘腸的烘干更加均勻,提升產(chǎn)品色澤、風(fēng)味和品質(zhì)。
 
  隨著市場(chǎng)對(duì)臘腸等臘肉制品的需求進(jìn)一步增長(zhǎng),加上在消費(fèi)飲食結(jié)構(gòu)升級(jí)和人工成本居高不下的大環(huán)境下,傳統(tǒng)純手工加工難以滿(mǎn)足產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化以及高品質(zhì)市場(chǎng)要求,機(jī)器生產(chǎn)臘腸等臘肉制品是趨勢(shì)。因此,相關(guān)企業(yè)要不斷把握市場(chǎng)需求方向,持續(xù)進(jìn)行臘腸加工設(shè)備創(chuàng)新研發(fā),提高智能技術(shù)水平,進(jìn)一步保證生產(chǎn)穩(wěn)定性和臘腸產(chǎn)品質(zhì)量。

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