亞硝酸鹽屬毒性較強(qiáng)物質(zhì)，屬發(fā)色劑,能夠使肉與肉制品呈現(xiàn)良好的色澤,并具有防腐保鮮作用。在我國(guó)肉制品加工生產(chǎn)中經(jīng)常被大量使用。由于價(jià)格低廉，不少蔬菜腌制企業(yè)和瓜子炒貨生產(chǎn)企業(yè)都有非法使用，導(dǎo)致亞硝酸鹽嚴(yán)重超標(biāo)。
亞硝酸鹽可與食物或胃中的仲胺類(lèi)物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺，而亞硝胺是確認(rèn)對(duì)人體的食管癌、鼻咽癌、胃癌、膀胱癌發(fā)病有關(guān)。此外，通過(guò)胎盤(pán)可致使胎兒畸形及中毒死亡。亞硝酸鹽的人中毒劑量為0.3-0.5g，致死量為3g。亞硝酸鹽除了有發(fā)色作用外,還具有抑菌和增強(qiáng)風(fēng)味的作用。世界各國(guó)對(duì)亞硝酸鹽的使用范圍和使用量都有明確嚴(yán)格的規(guī)定。我國(guó)對(duì)食品中的亞硝酸鹽含量也有明確的*規(guī)定，其中蔬菜4mg/kg、醬腌菜20mg/kg、肉制品30mg/kg，其他食品均小于10mg/kg 。
本試劑盒采用國(guó)標(biāo)GB/T5009.33-2003《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定方法》的方法開(kāi)發(fā)的一種快速檢測(cè)試劑，可對(duì)食品中的亞硝酸鹽含量進(jìn)行快速準(zhǔn)確的測(cè)定。
本試劑盒采用食品中提取的亞硝酸鹽與試劑反應(yīng)產(chǎn)生紫紅色染料，產(chǎn)生紫紅色的深淺，與亞硝酸鹽的含量成正比，顏色越深，含量越高?？膳c色卡比較得出相應(yīng)的含量。西式火腿罐頭 ≤７０mg/kg
其他腌制類(lèi)罐頭≤５０mg/kg
2、GB2760－96《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:
肉制品不得超過(guò)30mg/kg
3、GB18406.3－2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量 無(wú)公害畜禽肉安全要求》：
火腿、臘腸、香肚、廣式臘肉：≤10mg/kg；
紅腸、肉腸、香腸、鹵肉和肴肉：≤30mg/kg；
醬腌菜：≤20mg/kg。
檢測(cè)步驟
1、將樣品剪碎，稱(chēng)取1克于樣品杯中，加入20毫升蒸餾水（或純凈水）到樣品杯中，放置10-15分鐘，其間將樣品攪拌幾下；
2、往比色皿中加入2ml蒸餾水（或純凈水），再用吸管吸取樣品杯中部的液體 1管（即0.5ml樣品提取液）至該比色皿中；
3、A檢測(cè)液和B檢測(cè)液各3滴，搖勻,2分鐘后，在自然光下觀察顏色；
標(biāo)準(zhǔn)品的顯色步驟(根據(jù)需要提供30mg/kg)
1、在另一比色皿中加入2ml蒸餾水（或純凈水）；
2、然后滴入1滴標(biāo)準(zhǔn)品；
3、依次加入檢測(cè)液A和檢測(cè)液B各3滴，搖勻；
4、二分鐘后，應(yīng)顯示很淡的紫紅色。
結(jié)果判斷
觀察放樣品比色皿中的顏色，與色卡比較判斷，也可同標(biāo)準(zhǔn)品顯色結(jié)果比較，如果樣品呈明顯的紫紅色，并且比標(biāo)準(zhǔn)品顏色深或比色卡上對(duì)應(yīng)的30mg/kg顏色深，即表示樣品的亞硝酸鹽含量超標(biāo)30mg/kg。樣品顯示的紫紅色越深表示含量越高。在操作中注意標(biāo)準(zhǔn)品和樣品液的顯色時(shí)間應(yīng)盡量相同。具體的含量也可與色卡對(duì)照，顏色的即為相應(yīng)的亞硝酸鹽含量。不同種類(lèi)的樣品，亞硝酸鹽*的規(guī)定均不相同，具體是否超標(biāo)請(qǐng)參照第二條中的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
注：標(biāo)準(zhǔn)品會(huì)被空氣慢慢氧化，濃度會(huì)逐漸降低，用標(biāo)準(zhǔn)品做對(duì)照，請(qǐng)以標(biāo)準(zhǔn)品出廠1個(gè)月內(nèi)使用，過(guò)期后請(qǐng)用色卡對(duì)照。
速測(cè)盒組成（規(guī)格：100次/盒）
1、檢測(cè)次數(shù)：100次；
2、檢測(cè)液A：2瓶（綠蓋）；
3、檢測(cè)液B：2瓶（藍(lán)蓋）；
4、一次性吸管：100個(gè)；
5、一次性樣品杯：100個(gè)；
6、比色皿：2個(gè)
注意事項(xiàng)
1、樣品取樣量為1克，盡量準(zhǔn)確；
2、取樣時(shí)，肉制品應(yīng)取瘦肉或其他可食用有代表性的部分；
3、對(duì)檢測(cè)超標(biāo)的樣品應(yīng)重復(fù)檢測(cè)一次再確定；
4、不同種類(lèi)的食品，亞硝酸鹽*的規(guī)定均不相同，判斷時(shí)應(yīng)注意*。
5、標(biāo)準(zhǔn)品的濃度會(huì)隨存放時(shí)間的增長(zhǎng)而慢慢下降，以出廠1個(gè)月內(nèi)使用為準(zhǔn)，超期后請(qǐng)用色卡對(duì)比；
6、實(shí)驗(yàn)用水不得使用自來(lái)水、去離子水或礦泉水；應(yīng)采用蒸餾水；
7、使用后的比色皿要及時(shí)用水沖洗多遍，再用蒸餾水洗凈，晾干備用。
8、提取樣品液和加蒸餾水盡量用5000μl和1000μl移液槍加液，可提高檢測(cè)準(zhǔn)確度。
9、加入試劑后，請(qǐng)?jiān)?分鐘后觀察，并與色卡比較（含有亞硝酸鹽的樣品會(huì)隨時(shí)間加長(zhǎng)顏色加深）。
