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電子鼻分析植物硒鹽氣味成分

PEN3型電子鼻可以有效且全面地獲取植物硒鹽揮發(fā)性氣味的信息。采用電子鼻對(duì)該種新型調(diào)味鹽進(jìn)行風(fēng)味分析，測(cè)試過程中，電子鼻各傳感器響應(yīng)值隨樣品的特征揮發(fā)性氣體在傳感器上富集而迅速增大，在達(dá)到高峰后逐漸下降趨于平穩(wěn)，得到植物硒鹽電子鼻的雷達(dá)圖譜，如圖1所示。結(jié)果表明，W1W (7號(hào))、W2W (9號(hào))和W5S(2號(hào))這3個(gè)傳感器的響應(yīng)值都較高，表明植物硒鹽中硫化合物、有機(jī)硫化物、芳烴化合物及氮氧化物的風(fēng)味特征明顯。說明在植物硒鹽這款調(diào)味鹽中，麥芽硒的添加帶入特殊的風(fēng)味特征物質(zhì)，硒含量是其特殊風(fēng)味的主要來源，對(duì)其進(jìn)行貨架期間風(fēng)味變化研究很有必要，有利于調(diào)味鹽準(zhǔn)確保質(zhì)期的設(shè)立。

主成分分析(PCA)

主成分分析法(PCA)是將原始數(shù)據(jù)通過算法降維成2個(gè)新的指標(biāo)主成分1 (PC1)和主成分2 (PC2)，展示了樣品的平行性與組間的差異性。如圖2所示，樣品均遠(yuǎn)離原點(diǎn)并具有獨(dú)立的區(qū)域。

結(jié)論與討論：電子鼻技術(shù)是一種高效綠色的檢測(cè)技術(shù)，被廣泛應(yīng)用于食品的品質(zhì)鑒定、風(fēng)味分析、新鮮度檢測(cè)等領(lǐng)域。對(duì)于具有特殊風(fēng)味的調(diào)味鹽而言，相比常規(guī)儀器檢測(cè)方法，電子鼻操作簡(jiǎn)單方便、成本低；相比人工檢測(cè)，其結(jié)果客觀、穩(wěn)定性好。植物硒鹽作為調(diào)味鹽的一種代表，其貨架期間風(fēng)味會(huì)隨著時(shí)間、水分等因素發(fā)生變化，電子鼻能夠快速準(zhǔn)確地區(qū)分風(fēng)味，并精準(zhǔn)識(shí)別其在貨架期間的變化，為電子鼻作為判斷調(diào)味鹽是否變質(zhì)的快速測(cè)定工具提供理論依據(jù)。（文獻(xiàn)內(nèi)容來源于“雪天鹽業(yè)集團(tuán)股份有限公司”）