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膨化食品出現(xiàn)“哈喇”味、酥脆度降低的原因是什么？

質(zhì)量問題：

膨化食品（如薯片）在存儲一段時間后出現(xiàn)“哈喇”味、酸敗、酥脆度降低等問題。

原因分析：

(1) 包裝材料

• 阻隔性差——包裝外部的水蒸氣、氧氣等氣體滲入內(nèi)部的透過量較高，而有些充氮包裝內(nèi)部的氮氣滲出包裝的透過量也較大，特別是在高溫高濕環(huán)境下包材的氣體透過量會更高，易導致薯片等膨化食品出現(xiàn)酥脆度降低、油脂成分酸敗的變質(zhì)問題。

• 耐揉搓性差——薯片等膨化食品多采用含鋁（鋁箔或鍍鋁膜）材質(zhì)的復合膜進行包裝，若包裝材料耐揉搓性較差，成品包裝的運輸及銷售過程中，易出現(xiàn)折痕、針孔等問題，引起包裝的阻隔性降低，氧氣、水蒸氣滲入內(nèi)部的透過量增大等問題。

(2) 成品包裝加工過程

• 密封性差——包裝袋體或熱封口易在一定的壓力或長時間的存儲中發(fā)生漏氣，特別是熱封部位的密封質(zhì)量較差，如熱封強度過低或過高、熱封強度不均勻，則更易出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象。

檢測建議：

——關注包裝的熱封強度、水蒸氣透過量、氧氣透過量、氮氣透過量、揉搓后氧氣透過量、密封性能(負壓法)等主要性能的監(jiān)測。

——調(diào)整熱封機參數(shù)，改善熱封口質(zhì)量；選擇添加高阻隔、耐揉搓性強的包裝材料或改善現(xiàn)有包材的質(zhì)量。

典型質(zhì)量案例：

——檢測樣品：薯片包裝——鍍鋁膜與塑料薄膜復合而成的鍍鋁復合膜（客戶反映該產(chǎn)品存儲一段時間之后，酥脆度降低）。

——針對性檢測項目：密封性能(負壓法)、熱封強度、水蒸氣透過量、揉搓后水蒸氣透過量。

——試驗結(jié)果：包裝材料的水蒸氣透過量為0.121   g/(m2·24h)，揉搓后的水蒸氣透過量為0.539 g/(m2·24h)，透過量較低，阻隔性較高；密封性能(負壓法)試驗中，成品包裝在-15KPa時即在熱封口處發(fā)生漏氣，發(fā)生漏氣的壓力遠低于市場上同類優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的平均值；包裝袋的熱封強度不均勻，熱封強度較高處可達55.2 N/15mm，熱封強度較差處僅為12.1   N/15mm。故包裝熱封口的熱封強度不均勻?qū)е旅芊庑阅茌^差是引起該產(chǎn)品出現(xiàn)酥脆度降低的重要原因。