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　　挥发性盐基氮是肉类食品在储存的过程由于酶和细菌的作用使蛋白质分解产生氨以及胺类等碱性含氮物质，即动物性食品变质过程中产生的，受影响因素较多，如储存温度、时间、微生物含量等。水分含量、蛋白质、脂肪、菌落指数等指标都可以作为指标衡量肉的新鲜程度，但是挥发性盐基氮指标与肉的新鲜程度更加密切。猪肉是中国日常生活中第一大肉类的消费品，常出现一些储藏的问题。大部分售卖猪肉类商家，没有对肉类采用有效的防腐措施，即使大型商超，也只是对猪肉进行简单封存和冷藏，比较少会置于-18℃下冷冻储藏。猪肉中含有大量的微生物，在冷藏条件下细菌中的各种酶受抑制不够，易使脂肪、蛋白质等出现一定程度的分解，导致挥发性盐基氮指标升高

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