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近年來，乳制品強化食品的發(fā)展迅猛，其目的是經常提高消費者預防或對抗糖尿病、高血壓、高血癥和癌癥等多種非傳染性疾病的能力。此外，強化乳制品適用于為兒童和青少年提供額外的礦物質，這些礦物質對成長至關重要，或針對鈣發(fā)揮主要作用的老年人。用于配制具有此類健康益處的功能性食品的活性成分包括維生素B和D等維生素、鈣和鐵等礦物質、酚類化合物或提取物等植物源性成分、精油和膳食纖維，以及omega-3 脂肪酸等動物來源成分。

乳制品的強化必須克服各種挑戰(zhàn)。例如，使用可溶性礦物鹽 [尤其是鈣] 會導致與牛奶蛋白發(fā)生凝結反應，味道會受損，并且會發(fā)生沉淀。以上所有情況都會對消費者造成負面影響，因此需要進行調查。對于質構特征的評估，這里有一些該領域最近的研究示例：

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亞麻籽對免疫功能、炎癥性疾病和降低血小板聚集的可能性以及某些類型的癌癥，尤其是乳腺癌和結腸癌具有潛在的益處。奇亞籽含有大量的α亞麻酸和膳食纖維。在 Sweet Nothings 公司發(fā)布的一項中，這些超級食品的確定比例在各種冷凍食品甜點中表現出更光滑的質地，包括非乳制品、無糖配方——特別是那些基于整個水果的配方。通過取代冰淇淋中常見的工業(yè)穩(wěn)定劑，超級食品的建議使用具有增加營養(yǎng)成分和膳食纖維的額外好處。他們使用質構儀來測量冰淇淋的硬度。

已經有一些其他的發(fā)展使用質構儀來檢測冰淇淋產品：

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發(fā)酵食品在世界各地各種文化的飲食中發(fā)揮著重要作用。以乳制品為基礎的發(fā)酵食品，如酸奶和開菲爾，是以多種不同形式提供的很受歡迎的食品。以乳制品為基礎的發(fā)酵食品可以提供膳食蛋白質和有益的益生菌。然而，許多消費者更愿意避免食用動物性食品，包括那些以牛奶為原料的食品。酸奶的非乳制品替代品是可用的，包括基于大豆、杏仁和椰奶的酸奶。然而，酸奶的可用非乳制品替代品通常質地差、味道差和蛋白質含量低。因此，需要改進的非乳制品替代酸奶。Yoplait 最近發(fā)布了一項，該基于發(fā)現豌豆蛋白可用于制造基本不添加穩(wěn)定劑并具有理想質地的非乳制發(fā)酵食品。他們使用質構儀進行反擠壓測試。

同時，植物鮮奶油（也稱為人造奶油或非乳制奶油）的市場正在增長，特別是由于該產品的應用范圍廣泛。與乳制品攪打奶油相比，最終產品的季節(jié)性變化非常小，這在許多應用中都有好處。此外，相對于乳制品攪打奶油的制造商而言，制造成本顯著降低，這使得該產品越來越受歡迎。杜邦營養(yǎng)生物科學公司最近發(fā)布了一項，該涉及一種包含高酰基結冷膠的攪打奶油。他們使用質構儀通過圓筒穿透測試來測量奶油的硬度。

到 2024 年，旨在作為奶酪產品替代品的植物性食品的市場將達到近 40 億美元?？瓶舜髮W（University College Cork）的研究人員一直在使用質構儀研究商業(yè)植物性塊狀產品的成分和物理化學特性，以作為奶酪的替代品。

與此同時，德里印度理工學院的科學家們一直在通過關聯流變、微觀結構和質地特性來評估熱酸凝固牛奶半固體“軟奶酪”的 3D 打印能力。

最后，General Mills 最近發(fā)布了一項名為“奶酪成分和相關方法”的。食品開發(fā)存在各種原因，例如成本，試圖降低某些成分如酪蛋白的含量，并用蛋白質或非蛋白質替代成分替代至少一部分減少的酪蛋白。酪蛋白天然存在于牛奶中，可以提供具有所需功能、感官和營養(yǎng)特性的奶酪成分，但使用酪蛋白替代品可以降低組合物成本。該描述了可以包括脂肪、酪蛋白、水、任選的纖維、可選的非酪蛋白和可選淀粉的奶酪成分。他們使用質構儀來測量奶酪的硬度。

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