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用油烹調(diào)廣泛應(yīng)用于各種休閑食品的生產(chǎn)，并導(dǎo)致食品結(jié)構(gòu)的劇烈變化。

油的滲透對(duì)于薯?xiàng)l、玉米餅和薯片等產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)發(fā)展尤為重要。在變硬變脆的產(chǎn)品中，油首先覆蓋表面并開始進(jìn)入薯片內(nèi)部。隨著內(nèi)部熱量的增加，水分轉(zhuǎn)化為蒸汽并從內(nèi)部中排出，留下一個(gè)海綿狀的充滿油的通道網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

這個(gè)過程發(fā)生在油炸的前20秒內(nèi)。淀粉顆粒在薯?xiàng)l內(nèi)部凝膠化，但在表面不會(huì)凝膠化。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)、淀粉和脂質(zhì)相互作用形成一個(gè)連續(xù)相，脫水后變硬時(shí)，內(nèi)部變得光滑和可塑性。

在內(nèi)部柔軟的產(chǎn)品中，如薯?xiàng)l，脫水浸油層被限制在外圍的四或五層細(xì)胞中。同時(shí)形成硬脆的表面薄膜（或外殼）與濕熱的薯片內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

使用小圓柱探針的穿刺試驗(yàn)可用于刺穿樣品，并指示是否存在明顯的外殼。這樣的“外殼”會(huì)比穿透馬鈴薯所需的穿透力高得多。

然而，由于產(chǎn)品固有的變異性，薯片或炸薯?xiàng)l的硬度通?？梢允褂枚嘀販y(cè)試裝置來確定。該裝置在一次測(cè)試中測(cè)量穿透多個(gè)樣本所獲得的力，從而產(chǎn)生平均效應(yīng)。

一次最多可測(cè)試10個(gè)薯?xiàng)l，該設(shè)備可確保每個(gè)薯?xiàng)l被直徑為2毫米的探頭穿透。探針頭有一個(gè)快速釋放適配器，使探針能夠在同一位置快速清潔和重新定位。兩個(gè)可調(diào)節(jié)的不銹鋼桿用于將樣品固定在樣品架上。從該試驗(yàn)中得出的曲線顯示了用于互相比較的面積計(jì)算。

對(duì)馬鈴薯?xiàng)l/薯片等樣品，脆度的評(píng)估可能是最主要的特征，并能極大地影響消費(fèi)者的接受度。當(dāng)樣品在Ottawa擠壓裝置中壓碎時(shí)，具有脆質(zhì)的樣品產(chǎn)生具有多個(gè)力峰的曲線。這種類型的曲線可以使用軟件中的特殊計(jì)算功能進(jìn)行分析。

音頻測(cè)試裝置還能夠在壓縮測(cè)試期間收集與脆度相關(guān)的聲音數(shù)據(jù)。這提供了另一個(gè)維度的分析，有助于對(duì)樣品進(jìn)行分析質(zhì)地特征，并為您的脆產(chǎn)品創(chuàng)建一個(gè)聲音配置文件或“標(biāo)志性聲音”。