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加工根莖類產(chǎn)品

熱處理是制造可儲存和即食農(nóng)產(chǎn)品的最重要工藝之一。

在熱處理過程中，會發(fā)生許多需要和不需要的反應(yīng)； 例如，維生素和色素之類的成分以及質(zhì)地之類的物理特性可能會改變。烹調(diào)到柔軟的程度，蔬菜就會有的質(zhì)地，而這正是質(zhì)地分析在確定加工時間中起主要作用的地方。

使用Ottawa裝置是監(jiān)測加工時間（如土豆沙拉制備）或改變額外成分（如“糖漿”）數(shù)量影響的合適試驗。加工過的根和塊莖產(chǎn)品通常具有均勻的結(jié)構(gòu)。圖中顯示了一條典型曲線，突出顯示了擠壓試驗獲得的區(qū)域。在該區(qū)域獲得的平均力測量和面積計算通常被記錄為批次間質(zhì)地差異、改變配方或修改工藝參數(shù)的指標。

豆類難以烹飪的缺陷

當(dāng)豆子在高溫和相對高濕度下儲存時，在合理的烹飪時間內(nèi)無法軟化。這種缺陷導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量差，烹飪成本增加，降低了大豆的商業(yè)價值。許多關(guān)于大豆硬化機理的研究將繼續(xù)進行，但對于具體的機制沒有達成普遍的共識。烹調(diào)品質(zhì)是豆類（如豌豆、小扁豆、鷹嘴豆等豆類）的一個重要品質(zhì)特征，因為它們通常在烹調(diào)后用于搭配各種食物食用。烹調(diào)是為了確?？山邮艿母泄儋|(zhì)量。

質(zhì)構(gòu)是影響消費者對熟豆類接受程度的重要品質(zhì)因素之一，因此對熟豆類質(zhì)構(gòu)和硬度的評價是決定熟豆類品質(zhì)的關(guān)鍵。AACCI方法于2013年開發(fā)，用于測定熟豆類的硬度。一項基于10個實驗室的合作分析，13種不同樣品的26個盲樣試驗，以評估該方法的重復(fù)性和再現(xiàn)性。

煮熟后（根據(jù)標準制備程序），使用TA.XT plus質(zhì)地分析儀將大約7.5g煮熟的樣品裝入微型Kramer剪切室，測定豆類樣品的硬度。樣品以1.5 mm/s的速度壓縮和擠壓。煮熟樣品的硬度定義為剪切煮熟樣品所需的力，并表示為每克煮熟樣品（N/g煮熟樣品）的剪切力。根據(jù)AACCI方法56-35.01，硬度值應(yīng)為六次測定的平均值。

罐頭

人們理所當(dāng)然地認為，罐裝蔬菜的質(zhì)地類似于煮過頭的蔬菜。就像水果一樣，軟化效果是由于果膠降解和鈣置換。可以通過向罐裝液中添加鈣來降低。一旦經(jīng)過降解，罐裝蔬菜的質(zhì)地在儲存時將會相當(dāng)穩(wěn)定。蔬菜在加工前儲存很長一段時間更容易在罐裝時軟化?？稍诠迌?nèi)使用多個穿進行測試，通過產(chǎn)生平均效應(yīng)來評估樣品的整體質(zhì)地，從而以最少的樣品制備呈現(xiàn)快速且簡單的測試。

冷凍蔬菜

冷凍蔬菜的外觀比罐頭更好，而且它們的質(zhì)地預(yù)計類似于新鮮、煮熟的蔬菜。此外，蔬菜的質(zhì)地在冷凍時比水果質(zhì)地更不容易受到損壞。

細胞破裂會導(dǎo)致很多損害，并且與凍結(jié)速度有關(guān)。與其他高水分產(chǎn)品一樣，緩慢冷凍會導(dǎo)致形成大冰晶，導(dǎo)致細胞破壞和細胞內(nèi)容物浸出。小冰晶不會使細胞膜破裂，因此速凍產(chǎn)品的質(zhì)地退化較少。

新鮮豌豆和解凍豌豆的質(zhì)地可以使用多豌豆測試臺進行比較測量。該設(shè)備可測量同時穿透多達 18 個樣品的力。測量穿刺強度和穿透力并設(shè)置穿透距離，使探針穿透樣品。當(dāng)探針穿過頂部和底部表面皮膚時，在力與時間圖上可以看到兩個峰值，當(dāng)探針穿過豆肉，為兩個高峰間的峰值。

泡菜

腌制或發(fā)酵蔬菜，如黃瓜和橄欖在儲存過程中會變軟，消費者認為這是不喜歡的。一個非常適合于測量凹陷橄欖質(zhì)地的測試是使用Kramer剪切裝置測試。該裝置用于分析多顆粒產(chǎn)品，如谷類和醬菜，以及水果和蔬菜。

本試驗采用壓縮、剪切和擠壓的組合，并通過測量多個散裝樣品來實現(xiàn)平均效果。這也是一個不規(guī)則形狀小花型蔬菜，如西蘭花或花椰菜測試合適的手段。然而，小花頭通常會在具有更高纖維稠度的莖之前軟化，建議在莖內(nèi)使用圓柱探針進行穿刺測試作為批次質(zhì)量預(yù)測指標。

對于含有較小蔬菜塊且可能含有醬汁或淀粉結(jié)構(gòu)的罐裝泡菜，多點穿刺探頭可能是，這樣可以在罐子內(nèi)測試不規(guī)則的樣品。

機械損壞

散裝處理的低含水量種子，如大豆和玉米，在儲存和運輸過程中經(jīng)常會受到導(dǎo)致籽粒破碎條件的影響，這是農(nóng)業(yè)工程師非常關(guān)心的問題。影響破損敏感性的因素以及對其進行量化的設(shè)備仍在繼續(xù)研究中。

可以使用多種方法測量大豆破損的敏感性，例如穿刺、剪切或壓縮。 在每種情況下，如果豆類樣品的斷裂力和距離或力與距離圖下的面積較低，則表示它特別容易破裂。