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大多數(shù)蔬菜在食用前都會(huì)煮熟，這一過程會(huì)軟化它們的質(zhì)地（除非有大量木質(zhì)化），并使作為植物食物的淀粉形成凝膠。

成熟時(shí)采摘的豆類、豌豆和玉米中的淀粉和蛋白質(zhì)沉積特別豐富。一些蔬菜在儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生糖與淀粉的平衡反應(yīng)，這可能會(huì)影響其質(zhì)地。

采摘未成熟的甜玉米和豌豆，具有很多糖分和多汁的質(zhì)地。在數(shù)個(gè)小時(shí)內(nèi)，由于糖轉(zhuǎn)化為淀粉，甜玉米的質(zhì)地會(huì)變得更堅(jiān)硬且干燥。

可以使用Volodkevich Bite Jaws來測(cè)量甜玉米的韌性，該夾具通過模擬門牙咬食物的動(dòng)作來進(jìn)行模仿測(cè)試。籽粒位于下顎的，上顎向下移動(dòng)以剪切樣品，通過使用自動(dòng)分析宏來計(jì)算韌性，以計(jì)算力與時(shí)間曲線圖的面積。

具有不均勻質(zhì)地的產(chǎn)品（例如由多層次組成的生菜）是一個(gè)測(cè)試挑戰(zhàn)。雖然使用標(biāo)準(zhǔn)的穿來定量均質(zhì)樣品的硬度比較容易，但是由于樣品層是隨機(jī)存在的，因此不可避免地難以測(cè)量如此類的可變產(chǎn)品。

對(duì)不均勻產(chǎn)品進(jìn)行穿刺測(cè)試可能具有非常低的可重復(fù)性，多重穿刺裝置提供了多個(gè)穿透探針，這些探針可以從多個(gè)位置進(jìn)入樣品，從而產(chǎn)生平均效應(yīng)，為可變產(chǎn)品產(chǎn)生更大的重復(fù)性。