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食用油超過(guò)其煙點(diǎn)是否有害？
了解油及其煙點(diǎn)之間的差異是健康烹飪的重要組成部分。 每種油都有不同的煙點(diǎn)，并且會(huì)根據(jù)該油是否精制以及多不飽和脂肪與單不飽和脂肪與飽和脂肪的百分比而變化。
一旦油達(dá)到其煙點(diǎn)，就會(huì)產(chǎn)生煙霧， 這表明脂肪已經(jīng)分解?？梢杂蒙綎|盛泰儀器有限公司生產(chǎn)的ST123B全自動(dòng)油脂煙點(diǎn)儀來(lái)判定和檢測(cè)煙點(diǎn)是否合格和超標(biāo)。 通常，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，油越精制，煙點(diǎn)就會(huì)增加，并且游離脂肪酸含量會(huì)下降。隨著油的加熱，會(huì)產(chǎn)生更多的游離脂肪酸，從而降低了煙點(diǎn)。
通常建議不要重復(fù)使用煎炸油兩次以上。這主要是由于每次通過(guò)稱為氧化的過(guò)程加熱油時(shí)，游離脂肪酸形成和有害自由基的增加，這是一系列涉及氧的化學(xué)反應(yīng)，會(huì)降低油的質(zhì)量并導(dǎo)致酸敗。
在超過(guò)其煙點(diǎn)的高溫下反復(fù)加熱脂肪，尤其是多不飽和脂肪會(huì)導(dǎo)致形成致癌化合物。
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