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 TPM值(TotalPolar Meterials)是油脂的一個評測指標(biāo)，但不是測油中的重金屬含量，而是測煎炸油中的極性組分。

　　 煎炸油的極性組分是一個什么樣的指標(biāo)呢？煎炸的本質(zhì)是一個脫水過程，當(dāng)食品被煎炸時，水分及水分中的物質(zhì)受到加熱并被傳送出食品，進入到周圍的油中。油在高溫并有水份存在的條件下，非常容易發(fā)生水解反應(yīng)。除此之外，油脂在高溫下還會發(fā)生一系列的氧化、聚合、裂解等反應(yīng)。這些反應(yīng)生成了羰基、羧基、酮基、醛基等化合物，這些化合物比正常的油脂分子(甘油三酸酯)極性大，被稱為極性組分。

　　這些極性組分的存在不僅影響油脂本身的品質(zhì)和風(fēng)味，有的還對人體健康有害，如使動物生長停滯、肝臟腫大、肝功能發(fā)生障礙等。許多國家把煎炸油中25%~27%的極性成分總量(以質(zhì)量計)作為法定界限，超過該界限值的油必須強制性的廢棄。我國的《GB7102.1-2003食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準》規(guī)定，煎炸過程中食用油的極性組分不得超過27%(也就是TPM＞27就是不安全用油了)。

對食用油的評價指標(biāo)有很多：酸值、過氧化值、色澤、煙點……而極性組分這個指標(biāo)目前只被用于煎炸油上。這是因為食用油的極性組分是在高溫條件下會比較緩慢的上升，我們一般的烹調(diào)行為遠不會影響食用油的極性組分。

酸值，是指中和脂肪、脂肪油或其他類似物質(zhì)1克中含有的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的重量（毫克數(shù)）

衡量毛油和精油品質(zhì)的一項重要指標(biāo)，而且也是計算酸價煉耗比這項主要技術(shù)經(jīng)濟指標(biāo)的依據(jù)，酸價可作為油脂變質(zhì)程度的指標(biāo)。酸價的單位：（KOH）/（mg/g）。

如何在合適的時間內(nèi)改變更換煎炸油品質(zhì)？在高溫條件下，煎炸油釋放出TPM,這個TPM%值，是您需要改變油質(zhì)的指標(biāo)之一，用于評估油品老化變質(zhì)的極性組分含量（TPM）是否依然在合理范圍之內(nèi)？ATAOG(愛拓)DOM-24煎炸油品質(zhì)檢測儀以%TPM百分含量來實現(xiàn)食用油品質(zhì)檢測。是食品安全稽查人員、餐廳、食堂、快餐連鎖、質(zhì)量控制、食品生產(chǎn)等領(lǐng)域的理想測量儀器。DOM-24煎炸油質(zhì)量檢測儀可直接告知您何時您的食用油中的TPM值到達臨界點以及您是否需要更換新油的協(xié)助工具。是一種快速，安全，食用油品質(zhì)檢測儀，能夠快速檢測食用油中的極性化合物組分含量。DOM-24油品測定儀能夠在油溫較高的環(huán)境下使用，適用于各種煎炸的食用油品質(zhì)檢驗，為廚房健康合理用油及食用油現(xiàn)場檢測提供解決方案。