摘要：以提高揚(yáng)州炒飯的安全性為目的,通過(guò)烹調(diào)工藝改善米飯質(zhì)地代替隔夜米飯制作揚(yáng)州炒飯,以生米浸泡時(shí)間、浸泡溫度、米水質(zhì)量比3個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn),以揚(yáng)州炒飯感官評(píng)分及質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)為參考依據(jù),采用響應(yīng)面法確定較佳工藝參數(shù),優(yōu)化米飯較佳前處理過(guò)程。結(jié)果表明:當(dāng)生米浸泡時(shí)間20 min、浸泡溫度35℃、米水質(zhì)量比11∶9時(shí),制作出的揚(yáng)州炒飯感官品質(zhì)較佳。

關(guān)鍵詞：揚(yáng)州炒飯;響應(yīng)面分析;質(zhì)構(gòu);加工工藝;