近日,廣州愛(ài)宕科學(xué)儀器有限公司為了2012年中秋月餅制作企業(yè)從而專門(mén)設(shè)計(jì)生產(chǎn)的PAL-Pâtissier迷你數(shù)顯糕點(diǎn)糖度計(jì)新品正式推出.

PAL-Pâtissier迷你數(shù)顯糕點(diǎn)糖度計(jì)

‘糕點(diǎn)糖度計(jì)’是專門(mén)為制作糕點(diǎn)而設(shè)計(jì)的產(chǎn)品. 這款是雙標(biāo)度折射儀,以BRIX（糖度）與糖Baume（糖波美度） 為其標(biāo)度. Baume（糖波美度）是做糕點(diǎn)時(shí),特別是做糖水時(shí)使用的標(biāo)度.BRIX的測(cè)量范圍為0.0～85.0%,可從低濃度至高濃度廣泛使用. 可適用于測(cè)量水果的糖度, 管理果醬及糖水的烹煮程度及加糖程度。具有耐熱性,自動(dòng)溫度補(bǔ)償功能及可沖洗的防水功能.

用糕點(diǎn)糖度計(jì)檢測(cè)糖漿的糖度

糖漿返砂

糖漿轉(zhuǎn)化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成結(jié)晶導(dǎo)致糖漿返砂。建議熬制時(shí)間為：糖漿量大時(shí)約2小時(shí)左右，糖漿量少時(shí)40分鐘以上。檸檬酸的量按白糖量計(jì)算，控制在0.06％左右，不要太高，也不要太低。

有生水、雜質(zhì)進(jìn)入。生水和雜質(zhì)易成為晶種，導(dǎo)致返砂。建議熬好的糖漿要過(guò)濾雜質(zhì)，同時(shí)密封保存。取糖漿的工具不能沾水。

糖漿劇烈翻動(dòng)。糖漿在穩(wěn)定期內(nèi)要處于靜置狀態(tài)，否則容易出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，因?yàn)榘枞氲目諝馊菀自谔菨{中形成氣泡，成為晶種，導(dǎo)致返砂，因此建議糖漿靜止過(guò)程中盡量不要翻動(dòng)。

糖漿萬(wàn)一返砂，熬制的時(shí)候，可以把返砂糖漿再加入到新糖漿重新熬制。

月餅大腳

1. 月餅餅皮問(wèn)題

A. 月餅餅皮靜置時(shí)間不夠，糖、油、面粉沒(méi)有充分融合，餅皮偏軟，包餅時(shí)餅皮太多，焙烤時(shí)腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳。建議適當(dāng)使用改良劑防止餅皮下瀉，延長(zhǎng)餅皮靜止時(shí)間。

B．轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，包餅時(shí)餅皮太多，焙烤時(shí)腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳。建議轉(zhuǎn)化糖漿的折光度控制在80～82之間。

C．配方中轉(zhuǎn)化糖漿的比例偏高，比如按面粉計(jì)占85％以上，導(dǎo)致餅皮偏軟，焙烤時(shí)腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳。建議控制轉(zhuǎn)化糖漿的比例占配方的70％～80％之間。

2. 月餅餡料的問(wèn)題

A．餡料的折光度過(guò)低（比如70以下），水分含量高，導(dǎo)致餡料軟，焙烤月餅容易出現(xiàn)大腳問(wèn)題。建議餡料的折光度控制在71～72之間，水分控制在21％～23％左右。

B．餡料中的油、糖比例偏高（比如糖按蓮子計(jì)占150％以上，油按蓮子計(jì)占80％以上），餡料持油、糖穩(wěn)定性偏差，制作月餅時(shí)，餡料受高溫容易下瀉，導(dǎo)致月餅大腳或塌陷。建議合理搭配餡料配方（比如100％蓮子、120％～140%白砂糖、60％～80％的植物油脂）。

C．蓮子或者豆蓉質(zhì)量差，導(dǎo)致餡料持油、糖能力差，容易導(dǎo)致月餅塌陷、大腳。建議選用品質(zhì)好的原料。

D．機(jī)械化制作月餅，餡料在包餡機(jī)中經(jīng)過(guò)攪拌后，餡料容易充氣，制作成月餅焙烤時(shí)，氣體受熱膨脹，導(dǎo)致餡料體積增大，容易導(dǎo)致月餅大腳。建議餡料抽真空，降低拌入的空氣。

月餅漲腰、塌陷

月餅漲腰、塌餡基本屬于餡料的問(wèn)題。

1．餡料中的油、糖比例偏高，餡料持油、糖穩(wěn)定性偏差，制作月餅時(shí)，餡料受高溫容易下瀉，導(dǎo)致月餅漲腰、塌陷。建議合理搭配餡料配方。

2．餡料的折光度過(guò)低（比如70以下），水分含量高，導(dǎo)致餡料軟，焙烤受熱月餅漲腰、塌陷。建議控制餡料的折光度在71～72之間，餡料水分控制在21％～23％左右。

3．蓮子或者豆蓉質(zhì)量差，易導(dǎo)致餡料持油、糖能力差，容易導(dǎo)致月餅漲腰、塌陷。建議選用品質(zhì)好的原料。

月餅餅皮起泡、離殼、滲油

1. 操作方面的影響因素

A．餡料過(guò)度折疊或攪拌導(dǎo)致空氣過(guò)多地拌入，空氣在餡料中形成小氣泡。當(dāng)包入月餅中時(shí)，月餅受熱，小氣泡體積膨脹數(shù)倍，導(dǎo)致月餅局部餅皮起泡或漲裂。建議有條件的話餡料盡量抽真空，餡料稍微折疊或攪拌即可。

B．面團(tuán)筋度高，餅皮收縮力大，皮餡難以貼合，導(dǎo)致焙烤出來(lái)的月餅皮餡分離。建議控制好面粉的筋度在28左右，制皮時(shí)面筋的強(qiáng)度不要太高，延伸性好即可。

2. 餡料方面的影響因素

A．餡料滲油，皮餡之間容易形成油膜，當(dāng)焙烤受熱時(shí)，類似煎炸效果，從而導(dǎo)致餅皮起泡、離殼、滲油。建議：a.鏟制餡料時(shí)選用的原料；b.降低配方中油脂含量；c.餡料的制作后期要降低溫度；d.適當(dāng)選用餡料改良劑（乳化型）。

B．餡料的種類：豆蓉類餡料比蓮蓉、五仁類餡料容易滲油（豆子蛋白質(zhì)及淀粉含量低，持油能力差），從而容易導(dǎo)致月餅餅皮起泡、離殼、滲油。建議選擇乳化型餡料改良劑。

C．皮和餡含糖量差距較大，導(dǎo)致滲透壓偏差大，從而導(dǎo)致月餅離殼。建議使用合理的配方及合理的工藝。

月餅餅皮下瀉、花紋不清

1. 月餅餅皮靜置時(shí)間不夠，糖、油、面粉沒(méi)有充分融合，餅皮偏軟，焙烤時(shí)餅皮受熱下瀉，花紋模糊。建議生皮靜止時(shí)間保持在2小時(shí)以上。

2. 轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，焙烤時(shí)餅皮受熱下瀉，花紋模糊。建議轉(zhuǎn)化糖漿的折光度控制在80～82之間。

3. 配方中轉(zhuǎn)化糖漿、油的比例偏高，比如按面粉計(jì)轉(zhuǎn)化糖漿占85％以上，導(dǎo)致餅皮偏軟，焙烤時(shí)餅皮受熱下瀉，花紋模糊。建議控制轉(zhuǎn)化糖漿的量按面粉計(jì)占配方的70％～80％之間，控制油脂含量按面粉計(jì)占配方的20％～30％之間。

4. 毛刷過(guò)硬把月餅的花紋刷壞。建議選擇軟質(zhì)毛刷。

5. 印模圖案不清晰或過(guò)淺，或壓模力度不足，導(dǎo)致花紋不清。建議選擇質(zhì)量過(guò)硬的模具供應(yīng)商的產(chǎn)品。

月餅不回油、不油潤(rùn)

1. 轉(zhuǎn)化糖漿濃度對(duì)月餅回油的影響

轉(zhuǎn)化糖漿的折光度高（比如82以上），糖含量高，制作的餅皮偏硬，餡料中的油脂易被阻礙，不易向外滲透，導(dǎo)致月餅難回油；相反，轉(zhuǎn)化糖漿的折光度低（比如78以下），餅皮軟，水分大，餡料中的油脂容易外滲，加快回油速度。建議利用折光儀檢測(cè)糖漿的糖度，把糖漿的糖度控制在80～82之間，這樣能恒定地控制月餅糖漿的質(zhì)量。

2. 餅皮配方中油量對(duì)月餅回油的影響

如果餅皮配方中油脂含量高，餅皮相對(duì)偏軟，增加面團(tuán)的含油量，餅皮回油速度自然加快，但餅皮油份大容易出現(xiàn)餅皮滲油，不利于操作；相反，餅皮配方中含油量低，餅皮相對(duì)偏硬，餅皮回油偏慢。建議控制餅皮配方含油量按面粉計(jì)20%～30%之間。

3. 枧水對(duì)回油的影響

枧水對(duì)餅皮的影響實(shí)際上就是餅皮pH值高低對(duì)月餅回油的影響。餅皮PH值高，即枧水用量大，月餅回油相對(duì)快，但當(dāng)pH值大于8，月餅容易上色，但月餅放置過(guò)程中也容易發(fā)生非酶促褐變，導(dǎo)致月餅發(fā)烏，其次堿味太重對(duì)月餅風(fēng)味也有影響；餅皮pH值低，即枧水用量少，月餅上色易亞色，回油相對(duì)慢。建議控制枧水的用量，使生皮的pH值在6.5～7.8之間。

4. 餡料的種類、含油量、餡料中油脂的穩(wěn)定性對(duì)月餅回油的影響

含部分白豆鏟制的白蓮蓉或豆蓉，回油速度相對(duì)100％蓮子鏟制的純正白蓮蓉要快，而五仁餡，紅豆沙餡相對(duì)難回油；餡料含油量高月餅回油也相對(duì)快些，反之，回油慢些；餡料中油脂太穩(wěn)定、乳化太好，也會(huì)導(dǎo)致月餅不易回油，餡料中油脂不穩(wěn)定，餡料容易滲油，當(dāng)然月餅回油也快，同時(shí)月餅有滲油的風(fēng)險(xiǎn)。建議控制好餡料的原料、鏟制工序；選擇符合法規(guī)的餡料改良劑。

月餅淺色、亞色或發(fā)烏

1. 糖漿對(duì)月餅上色的影響

糖漿的顏色深，導(dǎo)致月餅上色偏深；糖漿轉(zhuǎn)化度不夠，月餅不上色、上色淺或亞色。建議控制好糖漿的煮制時(shí)間及煮制時(shí)火大小，使用合適的熬糖設(shè)備。

2. 枧水對(duì)月餅上色的影響

一般的枧水主要是以鈉堿為主，沒(méi)有pH緩沖能力，月餅制作時(shí)根據(jù)糖漿的酸度嚴(yán)格控制枧水的用量，枧水少不上色，達(dá)不到消費(fèi)者的要求；枧水多上色深，雖然剛烤出的月餅色澤可以為一般的消費(fèi)者所接受，但隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，美拉德反應(yīng)持續(xù)發(fā)生，導(dǎo)致月餅的色澤在保質(zhì)期會(huì)越來(lái)越深，至發(fā)烏的現(xiàn)象。建議：a.控制好枧水的添加量；b.選擇具有較好pH緩沖作用的枧水。

3. 焙烤爐溫及時(shí)間對(duì)月餅上色的影響

烘烤時(shí)間短和爐溫低，月餅不上色或上色淺；烘烤時(shí)間長(zhǎng)和爐溫高，月餅上色深。建議控制好焙烤工藝。

4. 蛋漿對(duì)月餅上色的影響

蛋漿蛋黃含量高，月餅上色金黃、金紅；蛋黃含量低蛋白多，月餅上色淺、亞色；雞蛋質(zhì)量差，導(dǎo)致月餅上色偏亞。建議：a.蛋漿盡量全部使用蛋黃；b.雞蛋質(zhì)量一定要把好關(guān)。

5. 面粉品質(zhì)對(duì)月餅上色的影響

面粉的白度不夠或灰份太多，導(dǎo)致烘出的月餅顏色發(fā)烏。建議選擇白度高，質(zhì)量穩(wěn)定的產(chǎn)品。

月餅表面無(wú)光澤

蛋漿中蛋白含量偏高，掃蛋液不均勻，月餅表面粗糙，導(dǎo)致月餅表面無(wú)光澤。建議蛋漿盡量全部使用蛋黃，雞蛋質(zhì)量一定要把好關(guān)，掃蛋漿要均勻。

月餅表面起白點(diǎn)

成型時(shí)月餅沾的手粉過(guò)多，初烤前又沒(méi)有均勻噴水，使手粉未能充分吸收水分，形成白點(diǎn)。建議：a.適當(dāng)使用餅皮改良劑，避免撒粉；b.或在入爐前適當(dāng)噴水。

月餅變質(zhì)

月餅變質(zhì)主要由以下兩個(gè)方面導(dǎo)致：

（1）微生物污染導(dǎo)致的長(zhǎng)霉變質(zhì)；

（2）油脂氧化導(dǎo)致月餅出現(xiàn)哈味。

月餅防霉

1. 月餅內(nèi)部控制
A. 控制餡料水分不超過(guò)23%，月餅水分控制在19%左右，水分高月餅的長(zhǎng)霉幾率也大；

B. 餅皮適當(dāng)使用保鮮劑。

2. 外部環(huán)境控制

A. 月餅生產(chǎn)場(chǎng)所和冷凍場(chǎng)所上下班時(shí)要進(jìn)行清洗、消毒；
B. 冷凍場(chǎng)所需裝紫外燈長(zhǎng)期殺菌；
C. 月餅包裝場(chǎng)所，上下班時(shí)進(jìn)行清洗、消毒；工作人員的工衣、帽、鞋要求保持干凈；內(nèi)包裝保鮮袋、脫氧保鮮劑或外控型食品保鮮劑（注：直接原包裝表面殺菌，不能拆開(kāi)）使用前2小時(shí)做好消毒處理；
D. 月餅托在使用前2小時(shí)做好消毒處理；
E. 月餅包裝環(huán)境使用紫外燈長(zhǎng)期殺菌。

2. 外包裝袋控制

A. 確定包材為KoP/Cpp或KPet/Cpp等高阻氧性的材料；確定封口質(zhì)量好，橫封線、背封線表面膜沒(méi)有燙壞、擦壞；
B. 選擇品牌脫氧劑，確保脫氧劑有效