如何控制凍干果蔬的凍結(jié)速度和溫度？

凍結(jié)速度的控制選擇合適的凍結(jié)設(shè)備液氮速凍設(shè)備：液氮速凍是實(shí)現(xiàn)快速凍結(jié)的有效方法。液氮溫度極低（約 - 196℃），當(dāng)液氮與果蔬接觸時(shí)，能迅速帶走果蔬中的熱量。這種設(shè)備通過噴頭將液氮均勻地噴灑在果蔬表面，或者讓果蔬通過液氮霧流，使果蔬在短時(shí)間內(nèi)（幾分鐘到十幾分鐘）達(dá)到凍結(jié)溫度。例如，在凍干草莓的生產(chǎn)中，使用液氮速凍設(shè)備可以使草莓在大約 5 - 10 分鐘內(nèi)完成凍結(jié)，冰晶細(xì)小，細(xì)胞結(jié)構(gòu)得到很好的保護(hù)。螺旋式速凍機(jī)：它通過螺旋式的輸送帶使果蔬在低溫環(huán)境（通常 - 30℃至 - 40℃）下緩慢移動(dòng)，冷空氣循環(huán)流動(dòng)與果蔬充分接觸，凍結(jié)速度相對液氮速凍較慢，但比普通冷凍方式快。這種設(shè)備適用于較大批量的果蔬凍結(jié)，通過調(diào)整輸送帶的速度和冷空氣的流量可以在一定程度上控制凍結(jié)速度。比如，在凍干西蘭花的加工中，將螺旋式速凍機(jī)的輸送帶速度調(diào)快，冷空氣流量加大，就能加快西蘭花的凍結(jié)速度?？刂乒叩念A(yù)處理狀態(tài)和包裝形式大小和形狀：將果蔬切成較小的尺寸或薄片可以加快凍結(jié)速度。因?yàn)檩^小的果蔬塊比表面積增大，熱量更容易散發(fā)。例如，把蘋果切成厚度為 3 - 5mm 的薄片，相比整個(gè)蘋果，其凍結(jié)速度會(huì)明顯加快，能夠在更短的時(shí)間內(nèi)完成凍結(jié)過程。包裝方式：如果果蔬在凍結(jié)前采用透氣性好的包裝材料或者不包裝，熱量傳遞會(huì)更快，凍結(jié)速度也會(huì)相應(yīng)提高。但這種方式可能會(huì)導(dǎo)致果蔬在凍結(jié)過程中水分流失或受到污染，需要根據(jù)實(shí)際情況權(quán)衡。例如，對于一些對衛(wèi)生要求不是的根莖類蔬菜，在凍結(jié)前不包裝可以加快凍結(jié)速度，但對于水果可能需要采用有一定透氣性的包裝材料。調(diào)節(jié)凍結(jié)環(huán)境的參數(shù)冷空氣流速：在凍結(jié)設(shè)備中，增加冷空氣的流速可以加快熱量的傳遞，從而提高凍結(jié)速度。例如，在風(fēng)冷式凍結(jié)設(shè)備中，通過加大風(fēng)機(jī)的功率，使冷空氣以更高的速度掠過果蔬表面，帶走熱量。不過，過高的流速可能會(huì)導(dǎo)致果蔬表面水分過度蒸發(fā)，需要合理控制。初始溫度：降低果蔬進(jìn)入凍結(jié)設(shè)備時(shí)的初始溫度可以加快凍結(jié)速度。比如，在凍結(jié)前將果蔬放在低溫預(yù)冷間（0 - 5℃）進(jìn)行預(yù)冷處理，然后再進(jìn)入凍結(jié)設(shè)備，這樣可以縮短凍結(jié)時(shí)間。凍結(jié)溫度的控制選擇具備精確溫度控制功能的設(shè)備智能型冷凍庫：這種冷凍庫可以精確設(shè)定和調(diào)節(jié)溫度，誤差范圍通常在 ±1℃以內(nèi)。通過溫度傳感器和控制系統(tǒng)，能夠?qū)崟r(shí)監(jiān)測和調(diào)整庫內(nèi)溫度，確保凍結(jié)溫度的穩(wěn)定性。例如，在凍干果蔬的凍結(jié)過程中，將智能型冷凍庫的溫度設(shè)定為 - 35℃，設(shè)備就會(huì)自動(dòng)維持這個(gè)溫度，為果蔬提供穩(wěn)定的凍結(jié)環(huán)境。專用凍結(jié)設(shè)備的溫度控制系統(tǒng)：像液氮速凍設(shè)備和螺旋式速凍機(jī)等都有自己的溫度控制系統(tǒng)。操作人員可以根據(jù)果蔬的種類和要求在設(shè)備的控制面板上設(shè)定凍結(jié)溫度，系統(tǒng)會(huì)根據(jù)設(shè)定值進(jìn)行調(diào)節(jié)。例如，在凍干藍(lán)莓時(shí)，將螺旋式速凍機(jī)的溫度設(shè)定為 - 40℃，設(shè)備會(huì)通過制冷壓縮機(jī)等組件來維持這個(gè)溫度。監(jiān)測和校準(zhǔn)溫度控制設(shè)備定期校準(zhǔn)溫度傳感器：溫度傳感器是控制凍結(jié)溫度的關(guān)鍵部件，需要定期進(jìn)行校準(zhǔn)?？梢允褂脴?biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)對設(shè)備中的溫度傳感器進(jìn)行比對和校準(zhǔn)，確保其測量的準(zhǔn)確性。一般建議每季度或每半年進(jìn)行一次校準(zhǔn)。實(shí)時(shí)監(jiān)測溫度變化：在凍結(jié)過程中，通過設(shè)備自帶的監(jiān)控系統(tǒng)或者額外安裝的溫度記錄儀，實(shí)時(shí)觀察溫度的變化情況。如果發(fā)現(xiàn)溫度偏離設(shè)定值，及時(shí)檢查設(shè)備是否出現(xiàn)故障或者調(diào)整溫度控制參數(shù)。例如，當(dāng)溫度傳感器顯示凍結(jié)溫度比設(shè)定值高出 2℃時(shí)，要檢查制冷系統(tǒng)是否正常工作，如制冷劑是否不足等情況。