【儀表網(wǎng) 行業(yè)標準】近日，國家標準計劃《肉與肉制品中 L-(+)-谷氨酸含量的測定》編制完成并征求意見，時間截止到2023年7月24日。主要起草單位為華測檢測認證集團股份有限公司、廣州質(zhì)量監(jiān)督檢測研究院、安徽中青檢驗檢測有限公司、浙江方圓檢測集團股份有限公司、廈門銀祥集團有限公司、南京市食品藥品監(jiān)督檢驗院、臺州市食品檢驗檢測中心、三全食品股份有限公司等。
 

　　L-(+)-谷氨酸含量是肉與肉制品的重要評價指標之一,與肉與肉制品的風味、質(zhì)量息息相關。L-(+)-谷氨酸在肉與肉制品中以游離態(tài)和構成蛋白質(zhì)結構的結合態(tài)兩種形式存在，其中游離態(tài)L-(+)-谷氨酸主要作為鮮味風味前體物評價指標之一，結合態(tài)L-(+)-谷氨酸主要作為蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價指標之一，兩者在肉與肉制品中所起的作用和含量均有較大差別，區(qū)別測定兩者具有不同的指導意義。
 

　　目前國內(nèi)尚沒有測定肉與肉制品游離L-谷氨酸含量的國家標準。國家標準GB 5009.124-2016《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定》適用于食品中十六種氨基酸的測定，雖也適用于肉和肉制品，但其所測得谷氨酸為總谷氨酸，既游離態(tài)與結合態(tài)谷氨酸的總量，未單獨規(guī)定游離L-谷氨酸的測定方法。由于游離態(tài)谷氨酸含量的檢測方法缺失，給生產(chǎn)經(jīng)營者正確評估其產(chǎn)品質(zhì)量帶來困惑，不利于產(chǎn)品質(zhì)量的提升。
 

　　本標準規(guī)定了肉與肉制品中游離L-(+)-谷氨酸含量的分光光度法和光吸收酶標法。本標準適用于畜禽肉及其制品。
 

　　儀器和設備
 

　　1樣品均質(zhì)化設備，包括高速旋轉切割機，或裝有孔徑不超過4.0 mm板的切碎機。
 

　　2實驗室混勻器:攪拌器或振蕩器。
 

　　3實驗室離心機:配備50mL或100 mL離心管，以約2000g或等效速度(例如3 500r/min至4 000 r/min)的徑向加速度運行。
 

　　4分析天平:感量0.001 g、0.000 1 g。
 

　　5 恒溫干燥箱。
 

　　6 pH 計。
 

　　7濾紙:直徑約15cm，快速或中速。
 

　　8單標容量瓶:容量為10mL、50mL和 100mL，應符合GB/T 12806的B級標準。
 

　　9單標移液器，容量為50 mL、25 mL和 1 mL，應符合GB/T 12808的B級標準。
 

　　10單通道或多通道移液管和吸頭: 5 mL、1 000 uL、200 uL和100 uL，符合ISO 8655-2。
 

　　11塑料抹刀或蓋子:用抹刀攪拌比色皿或搖動蓋上蓋子的比色皿來混勻內(nèi)容物。
 

　　12紫外分光光度計:配備在波長為490 nm處具有最大透射率的濾光片或光譜儀。
 

　　13比色皿:10 mm光程長度。
 

　　本標準等同采用國際標準《ISO 4134:2021肉與肉制品中L-(+)-谷氨酸含量測定參考法(Meat and meat products - Determination of L-(+)-glutamic acidcontent - Reference method)》。對國內(nèi)，有利于我國肉禽蛋及其制品領域的檢測方法標準完善，消除因檢測方法標準缺失造成的損失，為肉與肉制品生產(chǎn)經(jīng)營者更全面了解產(chǎn)品品質(zhì)提供更科學的技術指導,提高我國生產(chǎn)的肉與肉制品的產(chǎn)品質(zhì)量;國際上，有利于我國標準與國際標準接軌，減少因檢測方法標準不一致引起的混亂,為肉與肉制品市場監(jiān)督管理者更準確評價產(chǎn)品質(zhì)量提供更完善的方法依據(jù)，促進國際經(jīng)濟貿(mào)易的健康發(fā)展。因此，本項目建議的肉與肉制品中 L-谷氨酸含量測定推薦性國家標準對標國際標準，經(jīng)濟效益顯著、社會效益良好、對規(guī)范國內(nèi)和國際市場交易秩序具有重大經(jīng)濟和社會意義。