MJ-IIIA面筋儀測(cè)定面粉面筋與蛋白酶的關(guān)系
面筋蛋白和淀粉是小麥面粉的主要成分，兩者的含量和質(zhì)量以及兩者的相互關(guān)系是面粉用途和加工品質(zhì)的決定因素。淀粉糊化是淀粉的重要性質(zhì)之一，各類面制食品在加工過(guò)程中通常都會(huì)發(fā)生淀粉糊化現(xiàn)象。面筋蛋白決定面團(tuán)的黏彈性，是影響面團(tuán)流變學(xué)特性的關(guān)鍵。明確面筋蛋白對(duì)淀粉糊化特性的作用，對(duì)深入研究加工過(guò)程中面筋蛋白和淀粉相互關(guān)系及小麥品質(zhì)改良有重要的意義。因此我們可
MJ-IIIA面筋儀測(cè)定面粉面筋與蛋白酶的關(guān)系
面筋蛋白和淀粉是小麥面粉的主要成分，兩者的含量和質(zhì)量以及兩者的相互關(guān)系是面粉用途和加工品質(zhì)的決定因素。淀粉糊化是淀粉的重要性質(zhì)之一，各類面制食品在加工過(guò)程中通常都會(huì)發(fā)生淀粉糊化現(xiàn)象。面筋蛋白決定面團(tuán)的黏彈性，是影響面團(tuán)流變學(xué)特性的關(guān)鍵。明確面筋蛋白對(duì)淀粉糊化特性的作用，對(duì)深入研究加工過(guò)程中面筋蛋白和淀粉相互關(guān)系及小麥品質(zhì)改良有重要的意義。因此我們可以利用面筋儀對(duì)小麥粉中所包含的面筋蛋白含量進(jìn)行測(cè)定。
面粉中蛋白酶與面筋含量的關(guān)系：面粉中所含蛋白酶類的多少與活力高低絕大部分取決于小麥品種，通常面粉中固有的蛋白酶不會(huì)對(duì)面筋蛋白進(jìn)行分解作用，但由于新小麥制得的面粉中硫氫基（即-SH）的存在，會(huì)促使面粉中的蛋白酶活化，分解面粉中的蛋白質(zhì)，使面筋的數(shù)量減少。
所以我們?cè)诿娣奂庸ぶ幸欢ㄇ宄娼畹暮浚瑥亩鴽Q定面粉的用途。但一般在小麥面筋測(cè)定中，小麥的內(nèi)在因素會(huì)直接影響到面粉的面筋含量：一是原糧對(duì)面筋的影響，現(xiàn)有的優(yōu)質(zhì)硬質(zhì)小麥其面筋含量及面筋品質(zhì)都較好；二是小麥的新陳對(duì)濕面筋的影響，一般小麥經(jīng)過(guò)兩年的儲(chǔ)存，其食用品質(zhì)大為改善，這期間的小麥?zhǔn)瞧焚|(zhì)的，這時(shí)加工出來(lái)的面粉相對(duì)來(lái)說(shuō)其面筋質(zhì)量；三是小麥水分含量對(duì)面筋的影響，小麥的水分經(jīng)過(guò)烘干后利于儲(chǔ)存，但如果溫度過(guò)高，就會(huì)影響小麥的內(nèi)在品質(zhì)，加工出來(lái)的面粉其面筋含量及品質(zhì)都會(huì)下降。
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