煙點儀分析油脂的組成以及煙點的影響
油脂中不同的組分對油脂的煙點影響不同，油脂的脂肪酸組成是各種油脂煙點的決定性因素。不同品種的油脂脂肪酸組成不同。在相同游離脂肪酸含量下，以高碳酸為主的油脂煙點高，以低碳酸為主的油脂煙點低，如椰子油比菜籽油的煙點低，皂化值（或甘三酯平均分子量）相近的油脂，在相同酸值條件下，碘值高的比碘值低的油脂的煙點低，煙點的測定可以使用煙點儀進行測定分析，如棉籽油（皂化值191～ 199，碘值 103～ 115）比花生油（皂化值188—197，碘值94～ 96）的煙點低，這是由于脂肪酸的不飽和度越高，空氣中加熱越易氧化分解出低分子易揮發(fā)性組分。
油脂中的雜質及類脂物的種類及其含量和外來因素是影響油脂煙點的重要因素。水分、游離脂肪酸、膠質等及其分解產物對煙點呈負影響；油脂中的天然抗氧化劑對煙點則呈正影響。相同壓力下游離脂肪酸的蒸汽壓（沸點）遠遠高（低）于甘三酯的蒸汽壓（沸點）。例如，在相同試驗條件下，溫度240 ℃時，硬脂酸的蒸汽壓為 211M Pa，而甘油三硬脂酸酯的蒸汽壓卻只有 53 Pa，其相對揮發(fā)度高達約 4000倍，可見蒸汽壓（或沸點）對煙點的影響相當大。此外，脂肪酸的氧化速度遠遠大于相應甘三酯的氧化速度。因此在使用油脂煙點儀測定煙點時，zui初看到的淡煙霧往往是游離脂肪酸首先氧化、熱分解釋放出來的揮發(fā)物所致。金屬離子，不論是在正常的儲存條件下還是在高溫有氧的條件下，都是油脂氧化、分解催化劑，其含量與煙點呈負相關系。而油中的天然抗氧化劑能抑制延緩油脂及類脂物的氧化，從而有助于油脂保持較好的穩(wěn)定性和較高的煙點。
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